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Del campo a la mesa de hogares y restaurantes, los chinicuiles, chapulines y otros insectos que se consumen desde la época prehispánica cobran valor.
Al restaurante El Escamolito, ubicado en la calle Hidalgo 5 en el Pueblo Mágico de Mineral de Pozos, Guanajuato, acuden comensales nacionales e internacionales a probar los guisos que Rosa Orozco, cocinera, prepara ahí. Los especiales de la carta son escamol a la mantequilla , gusano de maguey y campechano de escamol y chinicuil, pero ¿a qué se emplearon estos guisos que tantos comensales anhelan?
Escamoles
“El escamol es la hueva de la hormiga, una hormiga negra chiquita que nosotros conocemos como la hormiga pedorra , aunque claro, tiene su nombre científico y se ubica entre los magueyes y los nopales”, platica Rosa.
Exclama con orgullo que no sólo se encargan de cocinarlo, sino de cosecharlo, lavarlo y hacer todo el proceso. El cual comienza casi siempre en la última semana de febrero, que es cuando ven “cómo andan los nidos”, pero la temporada más fuerte es a mediados de marzo y principios de abril.
“Nos levantamos muy temprano, a las 6 de la mañana, para identificar el nido. Porque en la mañana cuando está fresco las hormigas salen un poco más y un caminito. Una vez que identificamos uno, dos o tres, comenzamos a escarbar a una profundidad de un metro o un poquito más, y ya ahí, vamos con una lanceta, para picar y oler. Porque el olor es muy peculiar y entonces, escarbamos a un ladito, no en el centro, para no molestar porque es como un panal ”, explica.
De esta manera también se aseguran de escarbar de forma sustentable, sin exterminar o estropear la naturaleza.
“El escamol es un alimento prehispánico, es nutritivo y rico. Y se puede cocinar fácilmente de diferentes maneras. Nosotros lo preparamos a la mantequilla porque es lo que más hemos visto que a la gente le gusta, pero se puede preparar en cóctel, a la juliana, al mojo de ajo, a la mexicana, o natural nada más; para taquear o hasta en el mole ”, explica en su cocina.
Gusano de maguey
“Este comienza en septiembre y octubre y es algo similar a lo que pasa con el escamol, volvemos a lo mismo, al sembrar maguey, una planta noble y hermosa, le sacamos mucho provecho, porque de él no se desperdicia nada y cuando lo pones , de ahí puedes sacar el chinicuil ”, explica mientras señala los que tiene en la mesa, junto a un plato con tortillas.
El gusano de maguey se puede colocar en guacamole, en una torta, pero el más usual, señala, “es marinarlo con limón y chilitos de árbol y sal, lo dejamos un rato y luego se va a la cazuela despacio sin ponerle nada”.
De acuerdo con Rosa, “el mismo maguey te dice dónde está el gusano cuando lo ves achicopalado y triste, entonces él es el que tiene el gusano, ya que el gusano se cría en lo que es la raíz de la planta”.
Ella recuerda que, además de ser un alimento muy rico con muchas propiedades nutricionales, también se utiliza en el mezcal o en la sal de gusano, además de en la salsa molcajeteada con chile cascabel… “riquísima”, se saborea.
Si bien es un alimento de temporada, ella congela gusanos de maguey en distintas porciones para poderlo ofrecer todo el año.
Cosecha sustentable
La cocinera recuerda que hace nueve años, estaban preocupados, porque la gente agarraba los magueyes y nopales para alimentar al ganado, “pero no plantaban más, entonces, gracias a que nos han tocado instituciones buenas de medio ambiente y hay programas de gobierno, nos preguntaron si queríamos plantar maguey, y lo plantamos ”.
Entonces un ingeniero encargado de zonas áridas les invitó a sembrar también guijo y nopal. “Y nos preguntaron si no habíamos cosechado escamol… Actualmente lo estamos haciendo, pero no como se hacía antes, sino de forma sustentable. Nosotros ya creamos el hábitat y reforestamos alrededor de 500 hectáreas de maguey y otras plantas ”.
Previo a ello cuando se hizo un recorrido del área se dieron cuenta de que, aunque sí había escamol estaba sobreexplotado, y no se había respetado el no acabar con todo para permitir que el siguiente año existiera. Rosa dijo que ellos se dedican al pastoreo y crianza de borrega, chivos, vacas y demás, por lo que es muy importante que se ofreciera reforestar.
Comida del futuro
“Yo tengo personas que vienen con la curiosidad de probarlos, pero cuando los ven a simple vista no se animan, y yo les digo pruébelo o sólo uno y póngale chilito o póngale limón y ver la diferencia, porque son tostaditos y en realidad son muy ricos. Mucha gente viene también por el olor cuando los estoy cocinando. Son comidas de nosotros, son comidas prehispánicas ”, dice orgullosa mientras calienta su comal.
Ella considera que “a cómo va nuestro mundo esta va a ser la comida del futuro, así que hay que aprender a comer desde ahorita para que no nos caiga tan de golpe”, dice, mientras celebra la gastronomía del Pueblo Mágico de Mineral de Pozos , de la que mencionó que, “hay muchas cosas en esta región de chichimecas”.
A la gente que aún se resiste a probar estos ingredientes, insiste Rosa, “que los prueben, que los vean. Comerse 100 gramos de escamol por persona es suficiente, es mucha proteína, es mejor que comerse dos bistecs, de ahí te salen tres taquitos bien servidos. El escamol se alimenta de garambullo o de lo que raspa del maguey, y el gusano de maguey de ahí, de la planta ”. Y afirma que el gusano de maguey también es pura proteína.
Aunque ella no se nombra como una cocinera tradicional, lo es, y piensa y sonríe para contarme que: “es importante que comencemos a comer de una manera más sana y casera, aprovechemos alimentos locales y de temporada”.
Y ejemplifica con la riqueza natural que se encuentra en Mineral de Pozos, “agua de tuna o de garambullo. Aprovechamos todo lo que podemos para llevarlo a la cocina, la flor de palma, la flor de maguey, todo. Nuestra cocina está encaminada a usar los productos de la región para ser una cocina diferente ”dice señalando los alimentos que podemos ver en el restaurante El Escamolito.
Bichos a la redonda
Aún estás a tiempo de saborear la temporada de bichos. Te damos algunas sugerencias para visitar:
El Escamolito
Barra Alipús
Guadalupe Victoria 15, Centro de Tlalpan, CDMX.
