La cocina mexicana refleja el uso ritual de
los alimentos y, como en la Cuaresma al comerla entre ayunos, abstinencias y
vigilias, no está aislada de la historia de las comunidades, dijo la
antropóloga Catherine Good.
"Vemos la cocina no como algo aislado,
sino parte de la historia de las comunidades, de sus relaciones con el medio
ambiente", señaló Good sobre el diplomado de alimentos en la cultura que
ofrece la Escuela Nacional de Antropología e Historia (ENAH).
La investigadora destacó el contexto ritual
que tiene la comida en las festividades locales y religiosas de México, y
señaló que se puede hablar de una cocina de la Cuaresma, en alusión al tiempo
que transcurre entre el principio y el fin de la Pascua cristiana.
"Sí existe en parte porque el periodo
de Cuaresma es el periodo de calor, donde hay mucho menos productos frescos
porque es el periodo antes de la lluvia; entonces depende de la ecología de las
regiones", abundó.
En la actualidad los alimentos en la
Cuaresma se han relajado en cierto modo porque "la Iglesia ya no es tan
estricta con la dieta que se guarda en la Cuaresma como lo era hace 40 o 50
años, aunque todavía hay platillos especiales".
Aunque la abstinencia y los ayunos son parte
de la alimentación en la Cuaresma, la cocina mexicana tiene una riqueza de
elementos prehispánicos que se adecuaron muy bien a las exigencias católicas,
como los nopales, un cactus originario de México que está presente en todas las
culturas antiguas.
En la Cuaresma actual, la alimentación en
las casas está marcada por los ayunos y la abstinencia de ciertos productos, la
principal de las cuales se expresa en las vigilias de los viernes, cuando no se
comen carnes rojas.
La antropóloga mexicana Laura Corona,
coautora con Good del libro "Cocinas y cultura alimentaria de
México", comentó como ejemplo de lo que puede comerse en estos tiempos las
Ferias de Cuaresma que se celebran en el estado central de Morelos desde el
miércoles de ceniza hasta la Pascua.
Las cocineras tradicionales preparan
guisados de lugar y utilizan ingredientes de temporada, de recolección y
producción local; son guisados que utilizan mucho los picantes y algunos tipos
de carne, explicó Corona.
En estas festividades se ofrecen productos
artesanales con muestras gastronómicas regionales en las comunidades en que se
realizan (Cuautla, Tepalcingo, Atlatlahucan y Mazatepec), que reciben a miles
de visitantes, entre turistas y peregrinos que se suman a las festividades
religiosas, según datos del Instituto de Turismo de Morelos.
Las ferias facilitan la generación de una relación social amplia y de una identidad culinaria en los pueblos, a contracorriente de la actual tendencia que apuesta por la llamada comida chatarra, de acuerdo con la antropóloga Goods.
"La crisis económica limita la
capacidad de compra y a veces la comida chatarra es más barata que la comida
más tradicional, artesanal, y la gente come mal por necesidad, no porque no saber
comer mejor sino porque es lo que está a su alcance", sostuvo.
