Sonora.-En una dieta balanceada, comer carne de res, puerco y pollo, además de pescado, como fuente de proteína animal, es fundamental para tener un buen estado nutricional. Sin embargo, hay cosas que debemos saber para no afectar nuestra salud. Armida Sánchez Escalante, académica del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), nos desvela algunos mitos y verdades sobre su consumo.
¿Por qué debemos cocinar la carne?
Aunque no hace falta ahondar mucho, se sabe que la carne cruda no es agradable al paladar, salvo costumbres de muy pocas culturas en el mundo. La razón científica para someter la carne a un tratamiento térmico, es decir, cocinarla, es para hacerla digerible y apetitosa, así como para eliminar los microorganismos, principalmente patógenos, que pueden estar presentes en ella y que pudieran ocasionarnos algún problema de salud.
¿El método de cocción impacta en nuestra salud?
Esto es cierto. Entre más altas son las temperaturas usadas para cocinar la carne, se generan compuestos que pueden ser potencialmente cancerígenos, como las aminas heterocíclicas y benzopirenos, entre otros. El consejo sería cocinar al vapor o al horno, lo cual reduce el riesgo, ya que en ninguna de estas opciones el alimento está en contacto directo con el fuego.
Si bien es cierto que no nos pasará nada si esporádicamente asamos la carne al carbón o a la parrilla, debemos tratar de utilizar este método de cocción lo menos posible, para evitar un factor de riesgo que pudiera ser detonante para la aparición de alguna enfermedad, como el cáncer.
Por otro lado, freír la carne con aceite conlleva la elevación de la temperatura, lo que favorece la generación de algunos cambios, tanto en el aceite como en el alimento, ya que durante este proceso ocurren diferentes reacciones, las cuales pueden afectar a proteínas, lípidos, carbohidratos y otros componentes de los alimentos.
También es importante comentar que, a mayor temperatura de cocción, se aumenta la pérdida de nutrientes, especialmente las vitaminas presentes en la carne, como las del complejo B.
Particularmente, durante el freído también se produce deshidratación por la evaporación del agua contenida en la carne, afectando su calidad, ya que será más seca y dura. Además, se impregnará de aceite, lo que puede tener como consecuencia que absorba entre 5-40% del peso total, lo cual aumenta considerablemente su valor calórico.
¿El término medio de cocción de la carne tiene sabor a sangre?
Hay personas que aseguran que no les gusta el “término medio” de cocción de los cortes de carne porque aún es perceptible el sabor de la sangre; sin embargo, esto no es correcto. Cuando se sacrifica un animal en el rastro o matadero, si el proceso es llevado a cabo adecuadamente y cumpliendo con las normas establecidas, después de la muerte del animal casi la totalidad de la sangre se elimina. En realidad lo que pareciera ser sangre no es más que el agua de la carne (ya que contiene alrededor de 75%) con los pigmentos (proteína) que le dan el color rojo característico. Por tal razón, se puede mencionar que la carne cocinada a un “término medio” o “tres cuartos” son las formas más recomendadas de consumo para aprovechar su valor nutricional y no afectar la calidad que se ha logrado durante su producción.
¿Es seguro cocinar la carne en limón?
La cocción de la carne produce alteraciones en la textura, sabor, aspecto y valor nutricional, siendo esta una de las técnicas culinarias más comunes. Sin embargo, actualmente se utiliza un método que consiste en la aplicación de cítricos, como el limón, comúnmente en pescado, y con menor frecuencia en carne, esto es, marinándola.
Se tiene la creencia errónea de que el uso de limón sirve para “cocinar” la carne; es cierto, al poner en contacto el cítrico con la carne o el pescado, por su alta acidez da la impresión de que se cocina, pero lo que en realidad sucede es que hay un cambio de color e incluso de textura. El uso de limón no garantiza que se eliminarán los microorganismos patógenos que pudieran estar presentes en la carne, por lo que, si se planea comer carne preparada de esta forma, se debe tener conciencia del riesgo implícito, aunque lo más recomendable después del marinado es dar un tratamiento de cocción.
¿Comer vísceras se considera saludable?
De acuerdo con las guías nutricionales, las vísceras como el hígado y otras se recomienda consumirlas con poca frecuencia o evitarlas si el estado de salud no es bueno, ya que tienen alto contenido de grasas saturadas y colesterol. No obstante, es importante mencionar que son ricas en proteínas, hierro y otros minerales, además de vitaminas (A y D, principalmente).
Las distintas partes de un animal tienen diferente composición nutricional. La cabeza de la res y las tripas, por ejemplo, tienen mucha grasa, por lo que consumir estos alimentos con frecuencia puede incrementar nuestros niveles de colesterol.
Por otro lado, cuando hay prácticas irregulares de producción de ganado donde se utilizan aditivos no permitidos (entre ellos el clembuterol), estos invariablemente se depositan en las vísceras del animal y, eventualmente, podríamos ingerirlos, lo cual no es deseable para nuestra salud.
¿Cómo saber cuándo la carne no es apta para consumirla?
En ocasiones es difícil saber a simple vista cuándo la carne no es apta para su consumo. A pesar de ello, también se pueden detectar ciertos indicadores: en primera instancia, los cambios en el color, considerado como el más importante de los atributos de calidad para el consumidor, ya que dicho cambio puede detectarse a simple vista (café, verdoso, pardo) al ser diferente al de la carne fresca. Sin embargo, pueden detectarse otras características que nos indican que no será apta para consumirla; entre estas, la percepción de mal olor (que puede ser producido por crecimiento microbiano o por rancidez al estar en contacto con el oxígeno) o la presencia de líquido viscoso o pegajoso en la superficie, entre otras.
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