Imagina esta escena: Estás en un restaurante lujoso y
decides dejar que la casa te sirva el “postre estrella”, pero lo que llega
a tu mesa es ¡un limón con moho!
Recientemente en Instagram el chef Terry Giacomello,
del restaurante Inkiostro (con una estrella Michelin) en Parma, llamó la
atención de sus seguidores, gracias a la foto de un limón aparentemente
descompuesto sobre un plato blanco, comparte el portal de noticias Food and
Wine.
Giacomello explicó para dicha publicación que el postre
surgió debido a que cuando era niño siempre le llamó la atención el proceso de
descomposición de los limones en el refrigerador de su casa.
Después de una ardua investigación acerca del moho y la
penicilina, se aventuró a crear este postre inspirado en su infancia. El limón
produce la misma cantidad de penicilina que el queso Roquefort o Gorgonzola,
así que su consumo no es dañino para la salud (siempre y cuando esté
controlado).
¿Cómo logra crear el moho en el limón?
El proceso consta en hervir muchas veces el cítrico para
extraer toda la parte amarga y después pasarlo por un baño de leche para que la
penicilina se forme. Este proceso se tarda 5 días y la temperatura tiene que
estar controlada a 22 ℃. El azúcar de la leche es lo que alimentará al hongo.
Después de estos pasos, el chef extrae todo el interior y rellena el limón
con un mousse de regaliz y una infusión de cáscara de limón.
Según cuenta Giacomello, esta es la combinación perfecta
entre lo dulce y lo amargo. Además, afirma que el moho sólo aporta aroma más no
sabor, así que si algún día lo pruebas recuerda que es perfectamente seguro
comerlo.
“Ayer en la noche vino un crítico gastronómico a probar el
postre y quedó fascinado, dijo que era fantástico”, presumió el chef.
Aunque ya ha causado controversia, en realidad este postre aún
no ha sido presentado al público general. Formará parte del menú en el mes de
abril y seguramente causará opiniones encontradas.
La cocina de Giacomello se distingue por su creatividad y sabor. No nos queda más que esperar un mes y ver cuál es la reacción de los comensales y críticos gastronómicos ante el limón “en putrefacción”. Mientras tanto, el chef seguirá investigando las propiedades del moho para presentarnos más delicias.
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