Las papilas gustativas de los gatos domésticos (Felis catus) contienen receptores sensoriales especiales para detectar el sabor umami, que sumado a dos compuestos presentes en el atún, podrían dar una explicación de por qué estos felinos gustan tanto de este pescado, según señala una investigación reciente de la revista Chemical Senses.
Aparte de los sabores dulce, ácido, amargo y salado, existe un quinto llamado umami (también un sexto conocido como el alcalino, pero el ser humano ya no puede detectarlo). El umami es un sabor sabroso y profundo, presente varios tipos de carne y que parece ser uno de los favoritos de los gatos.
Un origen sin pescados en el menú
Los gatos son animales que basan su dieta principalmente en la carne, pero no se conoce por qué prefieren el pescado. Los gatos evolucionaron hace unos 10.000 años en Oriente Próximo, una región desértica donde era poco probable que el pescado formara parte de su dieta.
Existe la creencia de que estos felinos desarrollaron este gusto con el tiempo. Ya en el año 1500 a.C., los gatos aparecían comiendo pescado en el arte del Antiguo Egipto. Y en la Edad Media, los felinos de algunos puertos de Oriente Medio consumían grandes cantidades de pescado, incluido el atún, probablemente porque se daban un festín con las sobras que dejaban los pescadores.
Dos genes vitales para detectar el umami
Scott McGrane, principal autor de la investigación, señala que estos animales no perciben el sabor dulce, debido a que carecen de una proteína para saborearlo, la cual probablemente perdieron a través de la evolución de la especie, precisamente "porque no hay azúcar en la carne". Los gatos tampoco pueden identificar muy bien los sabores amargos.
Tanto los humanos como muchos otros animales poseen Tas1r1 y Tas1r3, dos genes que codifican proteínas que se unen a las papilas gustativas para formar un receptor que puede identificar el umami. Tras realizar una secuenciación genética de una lengua de gato, los científicos descubrieron que las papilas gustativas tenían presentes los genes antes mencionados, lo que confirmó que los felinos pueden detectar este sabor.
Preferencia por el umami y dos compuestos presentes en el atún
Para asegurarse de sus resultados, McGrane y sus colegas realizaron una prueba de sabor con 25 gatos que consistía en colocar dos recipientes de agua; uno con varias combinaciones de aminoácidos y nucleótidos, y el otro solo con agua. Los felinos mostraron una marcada preferencia por las mezclas que contenían moléculas que están presentes en alimentos ricos en umami, lo que sugiere que este sabor, por encima de todos, es su favorito.
No obstante, los gatos no solo preferían el umami. También se acercaron a los recipientes que contenían histidina y monofosfato de inosina, dos compuestos que se encuentran en niveles especialmente altos en el atún: "Era una de las combinaciones preferidas", aseguró McGrane.
Posibles implicancias para la alimentación y los medicamentos
"Se trata de un estudio importante que nos ayudará a comprender mejor las preferencias de nuestras conocidas mascotas", afirmó en una publicación de Science Yasuka Toda, bióloga molecular de la Universidad Meiji y líder en el estudio de la evolución del sabor umami en mamíferos y aves.
La experta, quien no participó en el estudio, sugiere que este trabajo podría ayudar a las empresas de alimentos para mascotas a desarrollar dietas más sanas y medicamentos más sabrosos en umami para los gatos. Los científicos ven con buenos ojos la idea de facilitar la ingestión de medicamentos, que a veces puede ser una tarea compleja (y algo peligrosa).
Editado por José Urrejola
