Noticias de Yucatán
Elaborada artesanalmente, sin aditivos ni químicos, se abre paso a golpe de pureza, sabor y calidad.— Busca consolidarse como un referente yucateco.— Obstáculos
¿De qué hablamos cuando hablamos de auténtica cerveza? De agua, lúpulo, malta y levadura. Nada más. Poco que ver con las cervezas de toda la vida.
Agua, lúpulo, malta y levadura son los únicos ingredientes de “Patito”, cerveza artesanal yucateca de gran calidad, elaborada de acuerdo con normas tradicionales: ninguna enzima para acelerar la fermentación, cero aditivos, cero aromas artificiales. Sólo el sabor inigualable de sus cuatro elementos.
“Patito” nació en enero pasado de la inquietud de empresarios yucatecos que hace dos años decidieron lanzarse a la aventura de repetir en Yucatán un fenómeno que recorre el mundo, el de miles de personas que desean volver a la esencia de la cerveza, que buscan cosas diferentes, cervezas de verdad y se alejan de las industriales, que consideran artificiales, simples.
¿Por qué “Patito”?
Cuenta José Antonio Millet Palomeque, uno de los socios de la microcervecería, que el primer dilema fue qué estilo fabricar. “Queríamos perfiles de sabor de transición, amigables con el paladar de quien sólo ha probado la comercial, pero al mismo tiempo capaces de satisfacer el gusto exigente de quien toma cerveza ruda, lupulosa, densa, alcohólica”. Fue así como se escogió la Lager Pilsner y la Belgian Blonde Ale, estilos que, apunta Gerardo Cárdenas Guillermo, gerente de Planta, “crean paladar por la cerveza de verdad”.
Según los resultados, la elección fue acertada, por lo que disfrutar por primera vez una “Patito” resulta un oxímoron misterioso: su sabor, su calidad, su impecable presentación, su precio (más alto que las comerciales) chocan con el sentido de chafa que implica su nombre, ese mexicanismo que señala a la falsificación barata, a la copia mal hecha. Los psicólogos llaman disonancia cognitiva a esa especie de cortocircuito provocado por tener dos ideas totalmente opuestas en la cabeza… “Patito, ¿se llama así un producto de buen sabor y excelente calidad?, cuesta entenderlo”.
Según Iván G. Cantón Traconis, de Descarga Buró Creativa, ese es precisamente el efecto buscado. “Nuestra intención es que, en ese momento de desconcierto, el consumidor se replantee por qué toma la cerveza que toma. Creemos que estamos consiguiendo lo que buscamos, que hemos logrado hacer marca, que la gente nos conoce y vincula ‘Patito’ a una experiencia placentera”.
Punto de diferencia
Entre las cervezas artesanales y las industriales hay un mundo de distancia, que comienza con el orgullo de las primeras por su fidelidad a la Ley de Pureza, un edicto de 1516 del duque bávaro Guillermo IV que sigue en vigor y especifica que la cerveza sólo puede llevar agua, malta, levadura y lúpulo. Nada más.
“Nosotros usamos sólo esos cuatro ingredientes. Elaboramos nuestra cerveza con las tecnologías más avanzadas, pero con normas tradicionales y con esos únicos componentes”, señala Millet Palomeque.
Las grandes cerveceras en cambio agregan a sus bebidas muchas otras cosas: jarabes, colorantes artificiales, saborizantes, alcohol. Adicionan ingredientes químicos para acelerar procesos o para reducir costos. “Y es muy válido, su cerveza es estable, pero es otro producto, está en otra categoría”.
Otra diferencia es que las cervezas artesanales no recurren a la pasteurización, un proceso que proporciona al producto más días de vida, “pero reduce su calidad, borra sabores y olores que nosotros queremos conservar, aunque nuestra cerveza dure menos”, explica Millet, quien dice que “Patito” se conserva hasta 12 meses sin problema.
Todos los insumos de “Patito” son de importación. Dependiendo del estilo, las maltas son alemanas, los lúpulos y las levaduras alemanes o estadounidenses. Todo viene de fuera.
“Patito” está por estrenar un tercer tipo, IPA (sigla de India Pale Ale), uno de los estilos más conocidos mundialmente. “Tiene un olor cítrico y es amarga, pero se balancea bien con tonos frutales a mango, durazno. Es más densa y alcohólica que las dos que tenemos actualmente”.
La Pilsner se lleva bien con la comida yucateca, con la comida mexicana en general, que es picante. Es una cerveza muy ligera, el contenido de sus almidones es menor que el de las Ale o la IPA y eso se refleja en que es menos alcohólica y menos densa, más refrescante.
La Belgian va bien con carne, con pasta. “Pero, a fin de cuentas, este es un tema de paladar”.
Portazo en Xmatkuil
No ha sido fácil para los cerveceros artesanales, sus esfuerzos chocan con la realidad de un mercado acostumbrado a las políticas de exclusividad de los gigantes, que concentran el 99% de las ventas en el país y que cuentan además con la complicidad de autoridades que favorecen las prácticas monopólicas, restringiendo severamente las opciones del consumidor.
La última afrenta vino de donde menos podría esperarse, de la Feria de Xmatkuil, cuyos organizadores negaron el permiso para vender “Patito” en las instalaciones de la muestra. “Es el colmo, una feria yucateca, que desde hace más de 40 años se enfoca a la promoción de productos yucatecos, nos bloquea la entrada”, afirma Millet.
Y es en este punto que “Cerveza Patito” llama a los yucatecos a unirse a un movimiento de Independencia contra las prácticas monopólicas. “Declaramos nuestra independencia de las mañas que evitan el libre comercio y que tratan de impedir al consumidor la libertad de elegir”.
