Ciudad de México.- Flores de azahar y ralladura de naranja
perfuman el pan y el camino de los muertos hacia las ofrendas. Te contamos aquí
la importancia de su esencia en el pan de muerto y cómo fue que se
llegó a la receta tradicional que conocemos hasta el día de hoy.
Guiados por los aromas
La esencia de azahar es lo que da al tradicional pan de
muerto su sello distintivo, pero cómo es que este peculiar aroma se apoderó del
amasado más popular de la temporada. La razón tiene más que ver con la
mística que con la gastronomía.
Se cree que cuando el cuerpo muere, una parte de su esencia es guiada por
los aromas.
Según Arturo Gómez, subdirector de etnografía del Museo Nacional de
Antropología (MNA), la tradición indígena principalmente en el centro del país,
reconoce tres entidades en cada ser humano: sombras y luz (tonalli), ubicadas
en la cabeza; corazón (yolotl); y aire o viento (ijiotl), esencia que junto con
el tonalli prevalece después de la muerte.
El aire tiene que ver con el olfato, percibir y concebir
aromas. Las ofrendas giran en torno a los aromas, para que las entidades
los perciban y con ellos sean apaciguadas", detalla el experto.
De acuerdo con el investigador, cada tipo de espíritu es ofrendado con
distintos alimentos y los aromas guían su camino.
"La comida se sirve caliente para que las entidades puedan percibir
sus aromas. A los difuntos históricos, que ya no tienen conexión con los vivos
y nadie se acuerda de ellos, se les ofrendan tamales y alimentos cocidos
bajo tierra", detalla.
En lugares como Mixquic el pan y sus fragancias son muy
importantes, pues se cree que las ánimas pueden identificar si el horneado
fue hecho con amor, por sus familiares o comprado.
"En Mixquic más del 80 por ciento de la población está convencida de que
sus seres queridos regresan a convivir y se llevan la esencia de los
alimentos, por eso deben ser muy aromáticos", agrega la doctora Miriam
Manrique.
Fragancia floral
La tradición del pan de muerto redondo con reminiscencias
óseas comienza a popularizarse a mediados del siglo 19, y la incorporación
de esencia de azahar y ralladura de naranja se da hacia finales del mismo
siglo, de acuerdo con Juan Pablo García, etnógrafo e investigador.
Según documenta el Museo de Arte Popular, los conventos
fueron piedra angular en la suma de la naranja y sus flores a la
repostería y panadería. Sus influencias: la gastronomía mediterránea y algunas
preparaciones europeas como el brioche fleur d'oranger.
En "Itacate: la sorprendente comida mexicana", la
investigadora Cristina Barros menciona que la esencia de la flor de naranjo o
azahar fue también incorporada a otros panes de temporada, como los
buñuelos.
